Забой крс в домашних условиях и на мясокомбинатах: правила и нормы

Убой посредством маски со стрельбой (способ Зигмунда)

Маска эта отличается от маски Брюно тем, что металлическая часть ее гораздо больше и массивнее, укрепляется она также на голове животного напротив лба. Короткое дуло пистолета, снабженное пулевым патроном, ввинчивается в металлический кусок. Этот способ имеет то преимущество, что он действует автоматически, а не зависит от умений и опыта бойца, а также при применении этого способа не требуется особого разрушения продолговатого мозга посредством зонда или прута, вводимого в отверстие черепа. С другой стороны этот способ не только делает мозги совершенно негодными к продаже, но имеет еще и то существенное неудобство, что звуки выстрелов на бойне приводят остальных животных, подлежащих убою, в сильное нервное возбуждение, оказывающее влияние на качество мяса. И наконец, парное мясо поглощает отвратительный запах продуктов горения пороха.

Обработка туши

Обработка туши имеет важное значение для обеспечения пригодности мяса в пищу, его реализации, а также продаже шкуры и внутренних органов. Обескровливание можно проводить горизонтальным способом и подвешивая тушу, определяя её в вертикальное положение головой вниз

Второй способ удачнее и удобнее. Кровь стекает быстрее под действием силы притяжения и процесс проходит более качественно. Снимать шкуру и извлекать внутренности также более удобно при вертикальном расположении туши животного

Обескровливание можно проводить горизонтальным способом и подвешивая тушу, определяя её в вертикальное положение головой вниз. Второй способ удачнее и удобнее. Кровь стекает быстрее под действием силы притяжения и процесс проходит более качественно. Снимать шкуру и извлекать внутренности также более удобно при вертикальном расположении туши животного.

Для исключения загрязнения место бойни устилают брезентом, досками, плёнкой. Обеспечивают доступ к чистой воде.

Обработка туши

Перед разделкой необходимо убедиться, что вся кровь стекла. Сколько это продолжается? Обычно данные процессы недлинные и проходят за десять минут. После этого можно приступать к разделке тела коровы.

Снятие шкуры

Разделка быка или коровы начинается со снятия шкуры. Сначала обрезаются уши, кольцеобразным методом разрезается кожа возле ноздрей и губ. Затем разрез продолжается от правой ноздри до правого рога. Оттуда он ведется по лбу. Под рогом хорошим ориентиром будет выемка, оставленная после обрезки уха. У основания рогов производится по кольцевому надрезу. Когда разделали часть головы, разрез производится до середины нижней губы, удаляя последние участки кожи. Для упрощения процедуры можно перевернуть тушу на спину. После голова отделяется и шкуру разрезают по следующей схеме: от грудины и живота, счищая с ребер, вплоть до заднего прохода.

Ноги отделяются по линии запястных суставов. Разрез проводится по внутренней стороне, соединяясь с предварительно сделанными разрезами чуть выше места, где располагается копыто. При этом следует избегать повреждения сухожилий. Кропотливая и внимательная работа с конечностями крупного рогатого скота позволит избавиться от проблем при подвешивании. После покров снимается с груди (в районе ребер), нижней части шеи, а разрез направляется к паху. Здесь нельзя торопиться со снятием, ведь шкурка там нежная. Надрезы производятся целым лезвием после натяжения рукой. Между ребрами прорезаются мышцы. Подобным образом снимается даже шкура молочного теленка.

Выделка шкуры

Для выделки шкура быка снимается со спины при помощи обеих рук. Чистая шкура на выделку складывается пополам вдоль длины позвоночника, оставляя шерсть снаружи.

Необходимо сразу удалить мясные части и остатки жира. На пару часов шкурку оставляют для остывания, после чего её засаливают. Для того чтобы выделать шкуру необходимо подождать три-семь дней, чтобы она полностью просушилась. Дальше её можно отвезти на заготовочный пункт или выделывать самостоятельно. Данный материал часто применяется в кожевенной или меховой промышленности.

Например, шкура новорожденного теленка отличается высокой прочностью и гладкой поверхностью. Из выделанных опоек при применении тиснения можно имитировать даже кожу крокодила! Выделанная шкура теленка может послужить и для иных видов данного материала, например, наппы или велюра.

Извлечение внутренностей

После снятия шкурок приступают к извлечению внутренностей. Сначала внутренние органы коровы достают из грудной полости, потом из брюшной. Данная операция должна проводиться не более чем через час после забоя, чтобы в мясную вырезку не попали микроорганизмы, живущие в кишечнике. Внутренности выкладываются отдельно. Сердце коровы вместе с лёгкими помещается в стерильную посуду, предназначенную внутренним органам. При этом обрезается диафрагма у самих ребер Дальше идет извлечение печени и желчного пузыря.

Разделка туши

Тушу всегда разделывают непрерывными движениями поперёк волокон. Всё начинается рядом с 13 и 14 позвонками – по линии между ними происходит разрезание пополам. Затем все части очищаются от мяса, костей, жира, сухожилий, плёнок, волокон. После обвалки и зачистки шеи, мясо коровы разрубают на куски. При этом необходимо удалить лопатку. Рёбра выскабливаются частично или полностью. Такой выбор очистки ребер зависит от типа мяса. Во время обвалки задней части позвоночника удаляются кости. Затем следуют верхние части, голень, грудинка и в последнюю очередь производится мясная вырезка с плечевой кости.

Заключение ветеринара

После проделанных операций туша осматривается ветеринаром. Если он не обнаружил наличия патологий, то проводится разделка на всю длину хребта. На выходе туша транспортируется в холодильник на 24 часа для высушивания и разделки между ребер на четверти.

Теперь вопрос «Как зарезать быка или корову?» не представляется трудным. Для этого нужны лишь молоток, слаженность действий и крепкая психика. Технология убоя была рассмотрена детально, что позволит избежать ошибок при забое и выделке. Правильно проведенная процедура обеспечит максимальный выход мяса. Теперь собственноручно изготовленная телятина и говядина не является чем-то фантастическим.



Обеспечение потребительской корзины мясными продуктами напрямую зависит от убоя и переработки КРС. Вкусные блюда из говядины и телятины — во многом заслуга животноводов, умеющих правильно забивать быков и коров.

Определение качества мясной продукции и ее состава

Под понятием мяса понимают совокупность мышечных, жировых, соединительных и костных тканей. Также в мясе имеется некоторое количество хрящей, кровеносных сосудов и лимфатических узлов.

Основа туши – мышечная ткань, составляющая 50-75%. Тут все зависит от показателей упитанности скота, половой принадлежности и отношения к той или иной породной группе. Мышцы бывают:

• поперечнополосатыми (туша);
• гладкими (диафрагма, ЖКТ).

Питательная ценность мяса кроется в белках, являющихся полноценными продуктами, обеспечивающими людей нужными аминокислотами в полном объеме.

По химическому составу мясная продукция состоит из следующих компонентов:

• воды – 75%;
• белков – до 22%;
• жиров и жироподобных структур – 2-3%;
• неорганических веществ (углеводов, витаминов и прочих компонентов) – не больше 3-5%.

Жировая ткань у коров является тугоплавким липидом, который усваивается довольно плохо, больше всего это касается возрастных животных и быков. Лучшая питательность данного компонента у молодых быков, прошедших кастрацию, а также у телок.

Если говорить об органолептических свойствах мясной продукции, то на них оказывает влияние время убоя. Сразу после умерщвления животного мясо называют парным, у такой продукции неярко выраженный специфический запах, вкус и нежная консистенция.

Через 3 часа начинается стадия окоченения, характеризующаяся выходом из туши лишней влаги и сокращением мышечной ткани. Суточное мясо обладает наихудшими показателями, приобретает жесткость, приятный вкус и запах отсутствуют.

Лучшая мясная продукция – это та, что подвергнута обработке своими же ферментами, данный процесс называется аутолизом. Говядина зреет от 3 до 5 дней, находясь в помещении с низкой плюсовой температурой. У мяса, полученного от старых животных, на ферментацию уходит до 12 суток, а температура должна быть около 0°С.

Убой оглушением

Это удар топором, долбнею, молотом или колотушкою в лоб или в зашеек быка — самый примитивный способ и в тоже время самый жестокий. Он практиковался у нас в России в древности во всех городах. Убой этот производится следующим образом: привязывают животное к какому нибудь неподвижному столбу или кольцу, ввинченному в пол и наносят несколько ударов по голове в одно и то же место вследствие чего животное падает оглушенным, причем глаза теряют выражение. Понятно, что цель этого способа — вызвать сотрясение мозга, которое повлечет за собою потерю сознания животного, чтобы в это время безопасно и безболезненно произвести дальнейшие операции убоя (обескровливания и прочее) но, судя по анатомо-физиологическим данным, этот способ едва ли вызывает желаемое сотрясение мозга, а почему и признается в высшей степени жестоким.

При опытах Гама, удары наносились по колбе, наполненной раствором рыбьего клея — вещества сходного по консистенции с головным мозгом, когда он застынет в колбе. В нем протянуты были по всем направлениям нежные нитки. Когда по колбе наносился ударь молотом, то клеевая масса смещалась совсем немного и нитки не прерывались, следовательно, в клеевой массе происходило не сотрясение, а лишь смещение, и при насильственных действиях на череп речь может быть только об ушибе, но не о содроганиях или сотрясениях мозга.

Опыты Коха и Филене показали, что сотрясение мозга с характерной клинической картиной скорее можно вызвать целым рядом маленькими ударов по черепу, чем нанесением одного сильного удара по голове. Все это говорит за то, чтобы признать описываемый способ убоя скота непригодным ни с точки зрения гуманности, ни с точки зрения гигиены; качество мяса тоже несомненно ухудшается вследствие предсмертных мук животного. Наконец, агония бывает очень продолжительна и сопровождается всегда большим кровоизлиянием в мозг, который становится негодным к употреблению вследствие быстроты загнивания в летнее время. Обескровливание при этом способе совершается посредством перерезки кровеносных сосудов шеи.

Для оценки этого способа надо принять во внимание, что от удара даже у людей, черепная коробка которых гораздо тоньше черепа быка, не всегда и не во всех случаях наступает сотрясение мозга и потеря сознания. Сравнительно же небольшой мозг быка, который очень хорошо защищен костяными стенками, может получить сотрясение лишь от удара огромной силы, вслед за которым произошла бы потеря сознания

Поэтому и приходится наносить быку несколько ударов обухом по голове, пока он не потеряет сознание и не упадет. Чтобы довести быка до падения и полного оглушения, ему наносится, разными мясниками, от 5 до 16 ударов. Для уменьшения числа ударов при убое англичане изготавливают особую колотушку — железную с рукояткою длиной в 0,9 метра. Общий вес колотушки составляет 2 кг. Острая часть ее имеет размеры гребня между рогами, куда и наносится удар. Нужна большая ловкость, чтобы попасть в гребень и углубить в него колотушку. Очень часто колотушка застревает между рогов убитого животного, которое, несмотря на это, делает сильные судорожные движения.  

Случается иногда, что бык не умирает сразу, а мотая головою, выбрасывает колотушку с такою силою, что колотушка, попав в, рабочих, наносит им серьезные травмы. Во всяком случае, чтобы добить быка, приходится в дыру, сделанную колотушкою в голове, вводить ивовый прутик для умерщвления мозга. Применение этого жестокого способа убоя в Англии находит себе некоторое оправдание тем, что там убою подвергаются преимущественно молодые животные (двух-трех лет) с еще неокрепшими костями лба, да и в целом у английских пород скота кости мягче.

Русский способ убоя

Это способ убоя уколом в затылок состоит в том, что быку вонзают кинжал в затылочное отверстие между затылочной костью и первым шейным позвонком. Сначала быков вводят в убойную камеру и посредством толстой веревки между рогами притягивают голову вниз к железному кольцу, которое ввинчено в пол убойной камеры.

Под правый пах быка кладут железный крючок, прикрепленный к блоку, для того чтобы бык всегда падал на левый бок.

Для лучшего и более ясного представления этого способа убоя следует заметить, что между затылочной костью и первым шейным позвонком, атлантом, находится так называемое овальное отверстие, прикрытое связкой, мышцами затылка и кожей. Это отверстие становится более доступным по мере наклонения головы быка вниз а так как в верхней части первого позвонка у быка имеется возвышение в виде дуги, то идя стилетом по затылочной кости спереди назад и разрезав кожу, мышцы и связки, нетрудно попасть стилетом в это отверстие.

Боец, вооруженный кинжалом в 26 см длины, заостренным к концу, становится впереди быка и сильным движением кинжала спереди назад вонзает кинжал быку в это отверстие. Бык падает моментально без движения на левый бок, без всяких видимых признаков жизни. После этого тот же боец (а еще лучше второй) вонзает широкий нож в нижнюю треть шеи по направлению к сердцу и перерезает крупные околосердечные сосуды. Кровь лавою вытекает из раны наружу и собирается в цинковые ящики для утилизации. Таким образом совершается обескровливание быка.

Время от укола в затылок до кровопускания бывает различным, и чем оно меньше, тем меньше мучается животное. Так, если бы удары в затылок и в сердце следовали сразу же друг за другом, то такой убой был бы самым легким для животного. Наоборот, если время между этими ударами растягивается, то и страдания животного становятся продолжительнее.

При этом способе убоя разрушается шейная часть спинного мозга, а вследствие этого парализуются все нижележащие органы, в том числе и вся кровеносная система система, отчего кровь несколько застаивается в сосудах и обескровливание не бывает полным. Мясо получается очень сочное, не такое сухое и мало вкусное, какое дает еврейский убой, именно в следствие чересчур сильного обескровливания.

После укола в затылок животное парализуется, и дыхание немедленно прекращается, но сердце продолжает биться, следовательно, кровообращение продолжается и деятельность головного мозга тоже длится несмотря на повреждение шейной части спинного мозга. Защитники еврейского способа убоя на основании этого утверждают, что русский способ убоя очень мучителен для животного, так как при этом разрушается не продолговатый мозг с его жизненными центрами, а шейная часть спинного мозга.

Защитники же русского способа находят в нем следующие преимущества: требуется меньше людей (один боец отлично справляется с самым сердитым быком); от укола бык падает парализованным, не успевая издать ни звука; времени требуется несравненно меньше, так что один боец в течение часа может убить 10 волов и передать для разделки туш другому, так называемому нутровщику. Самое же главное преимущество — не нужно повала, ибо сам укол служить повалом. Впервые этот способ был применен в Петербурге мясником Сидоровым и отсюда распространился по другим городам.

Временные ограничения

Существует множество способов, как забить быка, но при использовании любого из них следует соблюдать ряд общих правил. Так, теленок в возрасте до 2-х недель не должен подвергаться забою на мясо, так как его организм еще не сформирован. За 2 недели до забоя бычкам и телочкам делают прививку от сибирской язвы.

Вакцинацию от ящура следует провести за 21 день до запланированной даты забоя КРС

Соблюдение этих сроков по прививкам важно, потому что они помогают выявить скрытые болезни, опасные для человека. Если реакция на прививки будет положительной, то следует обратиться к ветеринару и проверить остальное стадо на наличие болезней

Большую роль при определении даты забоя играют антибиотики, даваемые животным при болезнях или для стимуляции роста. Прежде, чем завалить быка, необходимо рассчитать, сколько времени понадобится на то, чтобы препарат полностью вышел из организма животного, иначе его мясо не пройдет контроль и его не удастся выгодно продать.

Как зарезать быка: пошаговая инструкция для начинающих

Убийство животного – занятие не для слабонервных. Сам факт лишения жизни может стать причиной сильного нервного потрясения. В таких случаях предпочтительно сдавать теленка на скотобойню.

За финансовое вознаграждение сотрудники бойни уберегут психику впечатлительного фермера, выдав ему конечный результат в виде аппетитной говядины. Такая практика часто применяется среди новичков.

Часть животноводов предпочитает производить самостоятельный забой коров в домашних условиях, находя в таком подходе свои преимущества.

Выращивание быков преследует две цели:

1. Размножение и разведение телят для последующей продажи.
2. Получение мясной продукции.

Мясного бычка следует забивать не позднее годовалого возраста. За это время он наберет достаточно массы, чтобы впоследствии выдать ощутимый результат. Чтобы не тормозить прирост веса, животное не следует подвергать кастрации.

Предварительно откормленного быка или корову за сутки до забоя лишают пищи. Считается, что это позволит очистить пищеварительную систему. Однако бытует мнение, что делать этого не стоит, так как голодная скотина станет агрессивной, начнется выработка гормона стресса, а кишечник все равно не очистится полностью.

Животное, которое планируется забить, нужно держать подальше от будущего места убийства. Коровы могут чувствовать ситуацию и начать паниковать, что скажется на качестве мяса и безопасности фермера. Также за несколько дней до процедуры быка нужно оградить от сородичей.

Перед тем как зарезать быка, необходимо оборудовать специальное место подальше от стойбища. Для этого необходимы:

• крепкая перекладина, чтобы подвесить тушу;
• крюки;
• прочная веревка;
• топор;
• разделочный нож;
• чистые емкости для крови;
• клеенка.

Кроме того, нужно предварительно договориться с ветеринаром. Его присутствие необходимо для осмотра животного при жизни и в процессе разделки туши

Особенно важно составление врачебного заключения о здоровье скотины и пригодности ее мяса в пищу (в случаях сбыта продукции на мясокомбинат или в заведения общепита)

Правила забоя

Если оглушение прошло успешно, у фермера есть несколько минут, чтобы убить животное, пока оно не очнулось и не доставило проблем. Как правильно резать корову, покажут более опытные животноводы. В любом случае убивать и разделывать животное в одиночку – идея не из лучших.

Умерщвляют крупный рогатый скот только способом прокола шеи.

Острым ножом перерезают артерию, и уснувшее животное больше не просыпается. Колоть нужно точно и хладнокровно. После вскрытия кровеносных сосудов тушу обескровливают.

Ее располагают таким образом, чтобы рана находилась снизу, предварительно подставив емкость для слива крови.

Далее пригодится помощь физически сильных мужчин. Нужно будет переместить тушу для дальнейшей разделки, а годовалый бычок имеет ощутимый вес.

Разделка

На этом этапе начинающего забойщика ждут основные трудности, потому как зарезать корову одним ударом в шею – это только начало. Большие габариты животного означают, что нужно приложить много усилий. В первую очередь тушу надо освежевать

Подходить к процессу нужно тщательно и осторожно, так как коровья шкура является ценным материалом

Свежевание начинают с головы, удаляя уши и делая надрезы вокруг рогов, чтобы было проще снять шкуру. Потом голову отделяют и рассекают шкуру по линии от шеи до заднего прохода. Кожу снимают двумя руками, натягивая.

Иногда нужно помогать себе ножом, делая аккуратно надрезы, чтобы не повредить шкуру

Конечностям уделяют отдельное внимание, удаляя все, что находится ниже коленного сустава

Важно не повредить сухожилия, иначе тушу не получится повесить на крюк. Тушу разрезают на две либо четыре части

Чаще всего практикуется первый вариант, где разделение на половины происходит в районе 14-го позвонка. В процессе разделки поэтапно извлекаются внутренности. Важно не повредить элементы пищеварительной системы, в том числе и желчный пузырь, так как их содержимое может испортить мясо

Тушу разрезают на две либо четыре части. Чаще всего практикуется первый вариант, где разделение на половины происходит в районе 14-го позвонка. В процессе разделки поэтапно извлекаются внутренности

Важно не повредить элементы пищеварительной системы, в том числе и желчный пузырь, так как их содержимое может испортить мясо

Разделяют шейную, лопаточную, тазовую области, а также ребра и конечности. Все это отделяется от костей и очищается от жира и сухожилий. При обработке и сортировке говядины нужно следовать одному правилу, а именно – резать мышечные ткани поперек волокон. Игнорирование рекомендации приведет к порче продукта и присвоения ему низкого качества.

Как хранить конину?

Конина – мясо скоропортящееся. Его следует немедленно после разделки заложить на хранение.

Способы хранения конины следующие:

• Заморозить. Замороженная конина хранится около 6-ти месяцев. Если хранить мясо дольше, его вкус и консистенция меняются. Небольшие куски хранят, завернув в фольгу. Большие – в вакуумных контейнерах. Запрещается замораживать конину повторно. Мясо перед заморозкой не моют.
• Охладить. Охлажденная конина хранится всего три дня. В холодильник её закладывают, поместив в герметичные контейнеры или в эмалированную посуду. Крупно нарезанное мясо хранится лучше и дольше.
• Засушить. В сушёном виде конина сохраняется два года. Чтобы сушёное мясо не портилось, хранят его в тёмном и прохладном месте. Процесс сушки начинается с натирания мяса солью. Затем его сушат в духовке при 50°C. Сушёная конина используется в дальнейшем для приготовления блюд – её можно варить или жарить.

Также конину можно заготавливать впрок копчением и вялением.

Убой свиней и первичная переработка свинины

Свиней моют и подвергают первичной переработке тремя способами: 1) со съёмкой шкуры; 2) без съёмки шкуры и 3) методом крупонирования (комбинированный способ).

Обездвиживание свиней осуществляют, так же как и крупного рогатого скота, несколькими способами, самый гуманный из которых электрическое оглушение. Оно производится ударом электрического тока в заушную ямку. Затем животное подвешивают за задние конечности к конвейеру и умерщвляют перерезкой крупных шейных сосудов. Тушу обескровливают. Кровь также идёт на пищевые цели. Далее свиней перерабатывают в зависимости от выбранного способа.

Первичная переработка свиней со съёмкой шкуры предусматривает забеловку 25 – 30% шкуры. С задних конечностей снимают путовые цепи, которыми фиксировали тушу, и одевают крючья-разноги. Производятся надрезы за ушами через затылочную кость. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Подрезают прямую кишку и делают надрез вдоль лонного сращения. В зависимости от пола свиньи линию делают прямой (для хряков) или отступают несколько сантиметров в стороны (для маток). Отрезают наружные половые органы. Площадь забеловки тем больше, чем жирнее (осаленнее) свинья. Снимают шкуру с передних конечностей, саму шкуру фиксируют цепями и отрывают. Тушу фиксируют за нижнюю челюсть. Производится ветеринарно-санитарный экспертный осмотр подчелюстных лимфатических узлов на наличие возбудителя сибирской язвы.

Нутровка производится с удалением нутряного жира, достают проходник, язык, ливер и другие внутренние органы. Ливер с языком и калтыком идут на ветеринарно-санитарную экспертизу. Кишечный комплект отправляется в кишечный цех, желудок – в субпродуктовый.

Далее производят распиловку туш. Здесь же отбирают пробы (ножки диафрагмы) на трихинеллоскопию. Отделяют голову (при этом щёки остаются на полутушах), ноги, почки с жиром, проводят сухую и влажную зачистку, отрезают хвост. Производят очередной ветеринарно-санитарный контроль с осмотром полутуш.

Перед отправкой мяса на взвешивание, охлаждение и в холодильную камеру его подвергают контрольному ветеринарно-санитарному осмотру, клеймению и товароведческой маркировке, при которой мясо-свинину разделяют на пять категорий: I, II, III, IV и V.

При первичной переработке свиней без съёмки шкуры после обескровливания трахею тампонируют, чтобы во время шпарки грязная вода не попала внутрь. Рекомендовано также омывать туши холодной водой для удаления крови.

Затем туши подвергают процессу шпарки в шпарочных шкафах при температуре +63… +65 ºС в течение 3 – 5 мин или +59… +60 ºС в течение 60 мин. Эта процедура необходима для того, чтобы ослабить удерживающую силу тканей кожи для более эффективного удаления в последующем щетины.

После шпарки туша отправляется на скребальные машины для удаления щетины. Если осуществляется сбор щетины, то её состригают с ушей и хребта ещё до шпарки. Остатки волоса удаляют вручную.

Затем туши отправляют в опалочные печи для опаливания оставшихся волосков. После этого туши моют, доскребают остатки щетины вручную ножом. Также применяют полирование туш для придания им блеска. Далее производят нутровку, распиловку, взвешивание, охлаждение и отправку на хранение. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов осуществляется на тех же точках.

Комбинированный метод первичной переработки свиней заключается в том, что производится частичная съёмка шкуры. Снимают только крупон – шкуру на спине и боках. На туше остаётся шкура на ногах и брюшине.

После того, как животное забито и обескровлено, трахея тампонируется, туша обмывается холодной водой, и проводится шпарка в том же режиме. Особенностью шпарки при данном способе является то, что свинью укладывают в люльку на брюхо, головой в сторону горячего душа. Затем тушу опускают в горячую воду на 10 – 15 см выше сосков.

После шпарки закрывается горло, проводят забеловку крупона, предварительно подрезав его границы. Затем крупон снимают и проводят опалку, после чего удаляют остатки щетины, тушу моют, полируют. Далее производят нутровку, распиловку, взвешивание, охлаждение, и полутуши отправляют на хранение. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов осуществляется на тех же точках.

Наиболее популярные предложения в России

На территории Российской Федерации действуют несколько десятков фирм, занимающих производством и поставкой мобильных убойных цехов. Их продукция довольно близка по технологиям исполнения и качеству продаваемого оборудования. Она также находится примерно в одинаковом ценовом диапазоне.

Компания «СельхозЛидер (г. Москва) — предлагает широкий ассортимент мини-заводов и мобильных цехов по убою скота, а также переработке молока и другого сельскохозяйственного сырья. Компания, чьи филиалы расположены на территории Москвы, Омска, Уфы, Новосибирска и Якутска, предлагает к продаже модульные бойни различной производительности. В зависимости от линии, в комплектацию бойни может быть включено холодильное оборудование и оборудование для утилизации.

Модульный цех по убою скота СельхозЛидер

Фирма ММ ПРИС — отечественная компания, занимающаяся производством и поставками оборудования для мясоперерабатывающей промышленности. В её каталоге содержится сотня наименований мясоперерабатывающего оборудования собственного производства до высокопроизводительных зарубежных систем.

В перечень услуг также включены:

• работы, связанные с проектированием, монтажом и пуском оборудования,
• обучение специалистов необходимым навыкам.

ООО «ТехноХолодПром» — осуществляет поставки более чем в 11 городов России, а также в страны Ближнего Зарубежья. Офис компании расположен в Уфе.

Компания «Пищевые цеха», входящая в число лидирующих предприятий в сфере сельского хозяйства, поставляет оборудование для мясоперерабатывающей промышленности. В ассортименте — современные линии убоя птиц и КРС с разными уровня автоматизации. А также модульные и контейнерные цеха для первичной переработки скота и вторичной — изготовление колбас и полуфабрикатов, разделка мяса и его фасовки.

ООО «Дауберт Трейд» — занимается поставкой машин и установок для пищевой промышленности, в том числе и цехов для убоя скота. Кроме этого, в ассортимент компании входят:

• функциональные устройства для переработки мяса, птицы, рыбы и овощей,
• современное оборудование для гигиенического оснащения предприятий,
• инструменты для работы с животными в процессе их убоя,
• техника, требуемая для оснащения цехов, используемых в различных сферах пищевой промышленности.

Модульный цех по переработке птицы СБ-Агро

Компания СБ-Агро является лидером на рынке оборудования для животноводства и других сфер сельского хозяйства. Фирма поставляет полностью укомплектованные и технологически завершенные компактные модули, выполненные в виде автономных контейнеров, для убоя крупного рогатого скота и других видов животных.

Снятие шкуры

Первым этапом разделки крупного рогатого скота является снятие шкуры. Сперва обрезают уши, после — кольцеобразно разрезают кожу около губ и ноздрей. Разрез ведут от правой ноздри до правого же рога и по лбу. Выемка, оставленная после обрезания уха около рога, становится хорошим ориентиром. Кольцевые надрезы осуществляются у основания рогов. После разделки головы туши разрез продолжают до нижней губы, снимая последние куски кожи. Облегчить задачу можно, перевернув тушу на спину. После отделения головы шкура разрезается следующим способом: от живота и грудины, снимая с ребер, и до заднего прохода.

Отделение конечностей проводится по линии запястных суставов. Разрез осуществляется по внутренней стороне ног и соединяется с другими разрезами чуть выше копыта. Во избежание проблем при подвешивании туши стараются не повредить сухожилия. После шкура снимается с нижней части шеи и груди, а разрез продолжают до паха. Поскольку кожа там тонкая, то с ее снятием не торопятся. Все надрезы осуществляются только после натяжения шкуры. Расположенные между мышцами ребра аккуратно прорезаются. Подобная методика используется при снятии шкуры с молочных телят.

Требования к убойному крупному рогатому скоту

Не каждую корову допускается убивать, особенно в домашних условиях. В первую очередь это связано с возможностью заражения и распространения опасных инфекционных и других патологий. Поэтому обязательно перед убоем проводится осмотр крупного рогатого скота ветеринарным врачом, проводится термометрия, клинически больных и подозрительных коров исключают из убойной партии.

С целью получения мяса запрещается проводить убой коров при следующих заболеваниях:

• клиническая форма сибирской язвы или подозрение на нее;
• бешенство;
• эмфизематозный карбункул;
• катаральная лихорадка;
• столбняк;
• чума;
• злокачественный отек.

Крупный рогатый скот с такими патологиями подвергают лечению, либо при его отсутствии или неэффективности проводят вынужденный убой с последующей утилизацией трупа. Такая процедура запрещена на фермах или в частых хозяйствах и должна проводиться только под контролем ветеринарных специалистов на санитарных бойнях.

Временные ограничения на проведение убоя КРС:

• возраст до 2-х недель – незрелое мясо;
• проведение вакцинации от сибирской язвы – 2 недели;
• вакцинация от ящура – 3 недели;
• после лечения антибактериальными препаратами – учитывая сроки накопления веществ в мясе и выведения их из организма;
• после обработки пестицидами, противопаразитарными средствами – до 1 месяца.

Технологическое оборудование линий убоя представляет собой собранные в одном месте различные устройства и механизмы, которые обеспечивают выполнение всех технологических операций убоя:

• бокс электротушения с саморазгружающимся грузом,
• систему перевески туш,
• разделочный пост,
• инструменты для очистки от шкуры, удаления щетины, перьев и для разделывания мяса.

Схема линии по убою скота

Технологический процесс по убою скота

Обескровливание и вскрытие вены

Переходим к тому, как забить свинью после оглушения. Это и есть следующий этап. Животное быстро подвешивают за задние ноги, используя цепь, которая при помощи ролика закрепляется на элеваторном узле системы. Если цех небольшой, то поросят передают с одного этапа на другой ручным способом, если большой, то на конвейерах.

В состоянии электронаркоза у свиньи не нарушается работа сердца, и обескровливание проходит наиболее полноценно.

В условиях производства начинать обескровливание свиней нужно не позже двух минут после оглушения и потери сознания. Недвижимое животное на конвейере подвозится к сотруднику, который вонзает нож с прямым лезвием в горло. Его вводят в шею, примерно там, где идет соединение с туловищем. В той области артерии и вены идут из полости грудной клетки. Таким образом, рассекается полая вена. Так как биение сердца еще происходит, то кровь течет обильной струей. Стекание происходит за несколько минут.

Кровь портится довольно быстро, и если ее останется много в организме свиньи, то и мясо не сможет храниться долго. Ее (для технических целей) собирают в специальный желоб, который проходит под конвейером обескровливания. Этот процесс длиться 6-8 минут. Если предполагается использовать кровь для изготовления колбасы, то ее собирают в специальные чистые емкости.

Забой свиней в условиях боен таким способом считается наиболее гуманным, так как в процессе обескровливания животное находится в бессознательном состоянии и ничего не ощущает. Следует отметить, что забой поросенка проходит в той же последовательности, как и у взрослой особи. Это делается по достижению молодняком убойного веса. Подробнее в статье «Как правильно зарезать поросенка».