Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Виды трюфелей

Белый трюфель является самым дорогим. Если черные сорта можно выращивать в искусственных условиях, то белый трюфель самостоятельно вырастить невозможно. Растет этот гриб только в некоторых областях Италии и Франции, на ограниченных территориях, поэтому и стоимость трюфеля в России такая высокая. Белый трюфель отличается изысканным вкусом и ароматом, поэтому у него много поклонников во всем мире. Его мощный вкус и запах очень плотно связаны между собой, и разделить их невозможно.

Кроме того, попробовать свежий белый трюфель вы можете только в период с сентября по январь, что делает из него гастрономический раритет. В ресторанах попробовать блюда из этого гриба можно круглый год, но в них используются консервированные трюфели.

Согласно существующему закону, сбором таких грибов можно заниматься только в определенный период — с 15 сентября по 3 января, но наиболее ценные и вкусные — те, что собраны в ноябре-декабре.

Сбором грибов обычно занимаются ночью, так как в это время воздух более чистый, свежий, и собака или свинья лучше чувствует запах. Кроме того, на сборщиков трюфелей (трифолау) часто нападают, а ночью им легче услышать звук приближающейся опасности.

Купить белый трюфель можно на аукционе, средняя стоимость за килограмм составляет 3-4 тысячи евро. Чтобы было понятнее, сколько стоит трюфель, то можно посчитать стоимость его в граммах — получится дороже черной икры и золота.

Во Франции организуют специальные рынки, где можно купить как грибы, так и блюда из них. В чистом виде обычно этот гриб не готовят, его количество в блюде очень ограничено и может сравниться с пряными травами. Белый трюфель практически не подвергают термической обработке, так как она ослабляет его аромат, поэтому на блюдо он обычно выкладывается тонкими ломтиками перед самой подачей на стол. Черный трюфель также имеет сильный аромат, но он слабее, чем у белого.

Известно более 70 сортов трюфелей, которые имеют кулинарную ценность, но самыми популярными являются черные и белые трюфели, так как они имеют наиболее насыщенный и изысканный вкус и аромат, а также обладают крупными размерами.

Наиболее распространены такие сорта трюфелей:

• белый трюфель — растет на севере Италии, собирают его в период с октября по декабрь;
• черный Перигорский, или зимний, — растет в Италии и Франции, может разводиться искусственно, собирают его в декабре-марте;
• летний Скорцоне — растет во всех Альпийских странах; время его сбора — август-сентябрь;
• черный Бургундский, или летний, — растет в Италии, Франции и Северной Африке, собирают в октябре-декабре;
• черный мускусный — растет в Южной и Центральной Европе, собирают его с ноября до середины марта.

Другие места обитания

Съедобные трюфели исторически росли на Полесье, в Беловежской пуще, в регионах России. Найти трюфели можно даже под Киевом. К сожалению, традиция культивирования и потребления трюфелей в Украине (как в России и Беларуси) потухла. А вот в середине XX века в той же Украине съедобные трюфели активно росли, их массово собирали и… продавали во Францию.

Летний трюфель. Растет в Беларуси.

В Беларуси все произрастающие виды трюфелей занесены в Красную книгу.

Если надумаете устроить охоту на трюфели, пометьте: место высадки – департаменты Ло и Долдонь во Франции. Именно сюда по осени съезжаются гурманы со всего мира, чтобы найти элитные черные трюфели.

Спрашивать «о рыбном месте» местных жителей бесполезно: никто секретную информацию вам не выдаст, а может, как в истории с Иваном Сусаниным, и вовсе отправит по ложному следу. Месторождение трюфелей – тайна, у которой, кроме эмоционального, есть коммерческое объяснение.

Вкус трюфеля

Какой на вкус свежий трюфель

Если вы спросите, встречаются ли странные на вкус грибы, скажу: «Да, есть один. Мсье трюфель». Удивительно, но вкус и аромат трюфеля неразрывно связаны. Поэтому когда говорим о вкусе, обязательно следует напомнить о запахе.

Выше я писал, что трюфели источают запах гниющего дерева. Если точней: мокрой древесной коры вперемешку с лесным опадом. Запах редкий и для еды странный, но каким-то чудным образом гипнотизирует человека и способствует выработке желудочного сока. Неблагородные, несъедобные, трюфели пахнут тухлым луком или селедкой.

Так выглядит ложный трюфель. Его употреблять в пищу нельзя.

Собственно вкус описать сложно, так как во время дегустации командует древесный запах. Трюфель не кислый, не соленый, твердый и поэтому похрустывает, когда жуете. В нем нет оттенков специй. Он практически нейтрален (если зажать нос).

Разрезать трюфель лучше перед едой. Когда вы высвобождаете гриб из «кокона», упрямый аромат начинает разлетаться по помещению. Быстро заполняет собой пространство. Праздник вкуса начинается. Некоторые повара утверждают, что от сильного запаха может разболеться голова.

Наряду с Францией, Болгарией и Испанией одним из главных поставщиков трюфелей в мире – это Италия. Именно в Италии работает Accademia del Tartufo. Там выращивают, изучают и совершенствуются в приготовлении трюфелей.

Ежегодно 9 ноября в Италии проводится фестиваль белого трюфеля.

Студентам этого учебного заведения предоставляется возможность поохотиться на трюфели, поэкспериментировать с технологиями их приготовления. Как правило, в академии учатся шеф-повара и гастрономические энтузиасты.

Какое вино пить с трюфелем

Трюфели хорошо распробовать под вино. Вино надо выбирать по принципу локальности: где растет гриб — оттуда и виноградный алкогольный напиток.

Лучшее решение – моносорт! Эксперты советуют остановиться на неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Раскрывает демонический аромат-вкус трюфеля возрастное санджовезе и французское (бургундское) пино нуар.

Олег Пятаков

шеф-повар ресторана «Курорты»

Трюфель, конечно же, используется в «Курортах», и родом он из Крыма (а как же иначе?). Трюфели для нашего ресторана выкапывает какая-то милая бабушка, которую мы нашли, когда были в начале лета в Севастополе. Как и другие крымские продукты, трюфели привозят в «Курорты» самолетом – за этим я лично каждый раз приезжаю в Пулково. Забавный факт: у меня на кухне работают два повара из Крыма, но до этого момента они и знать не знали о крымском трюфеле. Я использую его в разных грибных историях, вроде бутерброда с грибной икрой, в ньокках или перловой каше с пастернаком. Скажу честно, я знаю лишь примерную цену этого гриба – ко мне продукт поступает напрямую от наших инвесторов родом из Крыма. А регион этот, как вы знаете, очень гостеприимный. Поэтому и цена на трюфель у нас вполне себе дружелюбная, и на себестоимость блюд его наличие влияет не очень сильно. Я не спорю, аромат крымского трюфеля проигрывает итальянским или французским аналогам, но, главное, что он у нас все же есть. Он имеет другую, совершенно уникальную, ароматику – пусть не такую ярко выраженную, но все же очень и очень необычную. И мне это, не только как повару, но и как патриоту, попросту греет душу.

Посадка саженцев

Высаживать деревья нужно поздней весной, когда пройдет угроза ночных заморозков.

Для этого следует:

• Выкопать через каждые 4–5 м ямки глубиной 50–70 см;
• Смочить их, но не заливать;
• Поместить саженцы, аккуратно расправляя корневую систему;
• Присыпать землей и полить водой;
• Выполнить мульчирование соломой, листвой, опилками, корой и скошенной травой;
• Накрыть саженцы пленкой.

Норма высадки — не более 500–800 растений на гектар. Для стимулирования роста трюфелей можно дополнительно посадить на участке оливковые или цитрусовые деревья, лен, березу. При этом следует избегать соседства тополей, каштанов, ивы и представителей хвойных пород (пихты, сосны, ели).

Трюфель гриб, цена в России и в Москве

Сколько стоят трюфели, и где их можно купить? Трюфель как гриб имеет очень высокую цену. Высокая стоимость обусловлена их редкостью, и сложным методом сбора. Трюфели ещё выращивают на специализированных фермах, в искусственных условиях удаётся выращивать только чёрный трюфель. Технология выращивания очень сложная, поэтому даже на фермах цена на этот продукт остаётся высокой.

В среднем цены на трюфели начинаются от 500$ и могут превышать 5000 $. Из них чёрные 500–600$, белые от 3000$ до 5000$.

Трюфели можно купить без проблем в России, и в ресторанах Москвы вам предложат не одно блюдо, в состав которого входит этот дорогой продукт. Купить трюфели в Москве сможет каждый, кто располагает необходимой суммой. Самый дорогой — это белый вид, его цена может доходить до нескольких тысяч долларов за один экземпляр. В России цена на этот продукт не низкая и составляет 65 тысяч рублей за килограмм. Средняя цена в ресторанах Москвы колеблется 5$ за 1 гр. этого деликатеса.

В России можно купить не только сами грибы, но и их мицелий. Например, мицелий белых грибов стоит 560 рублей, мицелий чёрных от 130 рублей. Ещё в продаже можно найти трюфельное масло за 700 рублей.

Цена на белый трюфель в России начинается от 65 тысяч рублей, цена на чёрный варьируется в пределах 57 тысяч рублей. Самый дорогой экземпляр был продан в Италии за 200.000$. Вес гриба составил 1,5 килограмма.

Сбор урожая

Несмотря на то что первые плоды появляются через год, собирать урожай рекомендуется не ранее, чем через пять лет. За это время саженцы прорастут, окрепнут и смогут безболезненно переносить такую процедуру. Кроме того, грибы весом в 3–5 граммов еще не представляют коммерческой ценности даже с учетом стоимости трюфеля в России. В целом же урожайность плантации достигает максимума через 10–12 лет и сохраняется на этом уровне на протяжении 30–40 лет.

Спелые плоды черного цвета имеют характерный запах, тогда как незрелые отличаются красноватым оттенком. Первые грибы можно обнаружить уже в начале сентября, но лучше выждать 4–6 недель до их полного созревания.

Трюфели полностью находятся под землей на глубине 20–30 см, так что обнаружить их очень сложно. Можно использовать косвенные приметы — рой трюфельных мух, трещины на земле или участки с высохшей травой на расстоянии до 2–3 метров от ствола дерева. Однако учитывая, сколько стоит гриб трюфель в России, следует избегать любой возможности их повредить. Потому к поиску привлекают специально обученных собак или свиней, способных почуять гриб на расстоянии до 20 метров. После того как животное укажет местоположение плода, трюфель выкапывают специальной лопаткой и заворачивают для сохранения микрофлоры в салфетку вместе с оставшейся на нем землей.

Повар, вор, трюфелевод и его собаки

Становится понятно, почему «рощи» окружают специальной проволокой. Под деревьями нередко расставляются капканы — среди любителей деликатеса встречаются не только кабаны, но и вполне мыслящие и вороватые двуногие. Их корысть понятна: выращивание трюфеля — дело тяжелое, а при определенном везении можно неплохо заработать.

Сбор трюфелей начинается поздней осенью — в ноябре или даже в декабре, когда трюфель полностью созрел. Хороший «хозяин» заканчивает сбор рано — не в марте, а в феврале, оставляя последние трюфели для «удобрения» почвы. Если собирать все до последней крохи, то на следующий год можно остаться без урожая.

Сборщику помогают собаки, которые ищут среди деревьев трюфельный запах, слегка «царапая» землю лапой в нужных местах. Иногда место произрастания трюфеля можно определить по вьющимся над ним мушкам. Земля в роще глинистая и каменистая, поэтому «грибник» внимательно наблюдает за поведением собак, делая «подкоп» специальной лопаткой в указанном собачкой месте. Обычно трюфель залегает на глубине около 20 см, иногда меньше. Затем хозяин снова зовет собак, поскольку кирка может повредить нежный гриб. Собачьи лапы мягко выкапывают трюфель, который в этот момент похож на ком глины. Его нужно отнять у собаки, но наградить другим лакомством за работу, что и делает хозяин. Опытный охотник добывает за час-два пару кило трюфелей, которые после мытья и отбора теряют до четверти своего веса.

Иногда сборщик трюфелей работает с рестораторами напрямую: хороший повар должен быть уверен в качестве продукта и в условиях его произрастания.

Место для посадки трюфелей

Правильный подбор климатической зоны — это только первый этап. Чтобы определить, можно ли выращивать трюфели на конкретном участке, следует исследовать его на предмет соответствия следующим характеристикам:

• Средняя влажность почвы — не более 65–70%;
• Земля скорее щелочная, с уровнем кислотности не менее 7,5–7,8;
• Почва насыщена кальцием и включает слой гумуса толщиной не менее 20–30 см;
• На участке отсутствуют большие перепады по высоте;
• Территория не подвержена водной эрозии, включая тенденции к образованию промоин и оврагов;
• На участке не растут другие грибы и сорняки;
• Территория защищена лесополосой или массивом от ветра и солнечных лучей.

После выбора подходящего участка почву на нем следует культивировать, перекопать и обработать быстро разлагающимися гербицидами — такими, как глюфосинат аммония.

Выращивание трюфелей как бизнес: немного цифр

Если вы решили заняться указанным бизнесом, и у вас есть возможность ждать 3-4 года, то сможете получать неплохую прибыль. С одного гектара можно собирать до 10-15 кг грибов. Проблем со сбытом обычно не бывает, данный продукт с удовольствием покупают элитные рестораны. Если качество продукции будет соответствовать всем нормам, то вы сможете найти покупателя и за рубежом.

Трюфель, выращенный в искусственных условиях, будет стоить меньше, продать килограмм грибов вы сможете приблизительно за 500 долларов. Это затратный и долгоокупаемый бизнес, так как ждать первого урожая приходится несколько лет, но он интересный и прибыльный.

Насколько выгодно выращивание трюфелей в домашних условиях?

Стоимость этого деликатесного продукта очень высокая, у нас его выращивает очень мало людей, поэтому указанный бизнес будет прибыльным, а проблем с реализацией готовой продукции возникать не должно.

Для того чтобы начать свой бизнес, может потребоваться до 200 000 рублей, но все будет зависть от вашего размаха и финансовых возможностей. Деньги понадобятся для аренды земельного участка, на котором будут высаживаться саженцы, или строительства теплицы, для покупки мицелия.

Первый урожай получают через 3-5 лет, а до этого вам надо будет только вкладывать деньги, поэтому необходимо заранее подготовиться и не ожидать быстрой прибыли.

Когда наступает сбор урожая, грибы надо доставать аккуратно, чтобы не повредить грибницу и само тело гриба. Если он будет иметь «неликвидную» форму, то его стоимость резко снижается.

С одного гектара леса можно собирать до 10-15 кг грибов, которые вы сможете реализовать в среднем по 500 долларов за килограмм, поэтому можете самостоятельно посчитать, когда ваш бизнес окупится и начнет приносить доход.

Как растут трюфели

Когда начали культивировать трюфели

Белый трюфель не научились выращивать в искусственной среде до сих пор. Строптивый черный трюфель сопротивлялся несколько столетий. Но все-таки сдался: в 1808 году Ж. Талон высадил желуди и через несколько лет рядышком нашел грибы.

Французы повторили эксперимент в 1847 году, засадив желудями 7 га. К концу XIX столетия в стране заложили порядка 750 «квадратных» километров трюфельного леса.

Самый крупный трюфель был найден в Сан-Миниато, его вес – 2,5 кг.

Считается, что трюфелеводство – одна из самых неспешных отраслей (наравне с разведением виноградной улитки) сельского хозяйства. Первый урожай может «проклюнуться» через десять лет.

Трюфели капризны, ранимы от перепадов в погоде. Поэтому в естественной среде их осталось немного. Зато трюфельные фермы успешно работают по всей планете: Китай, Северная Америка, Новая Зеландия и даже Австралия.

Примерно половина «итальянских» (то есть белых) и около трети «французских» (то есть черных) трюфелей собираются в лесах Болгарии. Там можно найти все съедобные виды пьемонтского и перигорского видов. В январе 2021 года для любителей кулинарной экзотики в Болгарии устраивают туристические походы.

Не путать: трюфель – сорт томатов

Трюфель гриб нередко путают с конфетой трюфель, сладкой шоколадной «капелькой». Но мало кто, не связанный с садоводством, знает о сорте томатов под названием трюфель.

Помидоры сорта трюфель внешне напоминают гриб трюфель (отсюда и название). Вывели сорт российские селекционеры. Бывают пяти цветов. В среднем плод весит 90-170 гр, урожай с куста составляет около 4 кг.

Вырастить трюфель в домашних условиях

Можно. Если сделаете правильно закладку и запасетесь терпением. Минимальный срок появления первых грибов – 6 лет. В среднем же первый урожай кулинарные экстремалы собирают через 10 лет.

Что любит трюфель:

• теплый климат (мягкая зима, влажное нежаркое лето);
• участок защищен от сильного ветра и палящего солнца, в меру увлажненный;
• не высаживать грибы на земле, использованной ранее под сельхозкульутры;
• лучший вариант для грибных «грядок» – дубрава;
• идеальная кислотность почвы – 7,9 (стойкая к водной эрозии, рыхлая, с известью, примесью глины, богатая перегноем, азотом и кальцием).

Пошаговое руководство для садовника

1. Саженцы дуба нужно микоризовать черным трюфелем. Их продают в спецмагазинах. Можно самим обработать корни молодых деревьев спорами или нитями грибов. Чтобы грибница прижилась, две недели держите на карантине. Затем (идеальный вариант) высадить в теплицу с вентиляцией, при температуре 16,5–22°С, с невысокой влажностью, пока не подрастут до 30 см.
2. Высаживать в теплое время года (чтобы температура днем была выше 16,5°С). Убрать грибы-конкуренты, сорняки, землю вспахать. Не удобрять.
3. Распределять деревья по принципу: 5 лунок на сотку. Глубина ямки до 75 см. Полить, присыпать грунтом, полить. В радиусе 50 см каждого саженца мульчируют опад листьев дуба (до 10 см). Накрыть пленкой.
4. Первые два года следить, чтобы формирующиеся грибницы не атаковали вредители, сорняки, грызуны, свиньи. Контролируйте кислотность почвы, обсыпайте зону вокруг деревьев золой, измельченной корой деревьев, известью.
5. Никакой химии. Можно опрыскивать почву раствором воды и глюфосината аммония (200-300 л/га) в пропорции 1:100.
6. Подкармливайте деревья комплексом микроэлементов с азотно-фосфорно-калийным составом. Если появятся трещины – посыпайте сухим (чистым!) песком.
7. На зиму «укутывайте» землю вокруг деревьев листвой. Ветки и стволы деревьев подрежьте до высоты не более 1 м. Не допускайте промерзания почвы с мицелием ниже 5 °С.
8. Грибы растут по осени, минимальный период развития – 4 месяца. То есть, если саженцы высадить весной, то в ноябре можно собрать первый урожай. Зрелый черный трюфель будет черный, незрелый – с красноватым оттенком.
9. Не обольщайтесь. В среднем мицелий приживается на новом месте год. Первый хороший урожай в собственном саду, как правило, собирают через 3-4, а то и все 5 лет.
10. Повзрослев, грибница даст больше урожай.
11. Когда грибы выросли, они слегка приподнимают почву, образуя бугорки с высохшей травой. Это трюфельники. Аккуратно копайте в этих местах по принципу: на глубине 20 см грибы будут собраны в кружок 3-7 плодов. Если вы найдете гриб на глубине менее 15 см, проверьте: он может быть подгнившим.
12. Выкапывайте трюфели, как картошку, только нежнее, чтобы не повредить грибницу.

Двойники

Род Tuber – единственный, плодовые тела которого называются настоящими трюфелями. Но есть и, очень похожие на вид, съедобные грибы из родов Choiromyces, Terfezia и Elaphomyces. Недобросовестные дельцы периодически продают их под видом настоящих трюфелей.

Однако, в России издавна добывают весьма примечательный гриб, который, хотя он не относится к «настоящим трюфелям», но заслуженно и давно уважаем за свои кулинарные качества, это:

Трюфель Троицкий или Белый Choiromyces Meandriformis

Трюфель Троицкий или Белый Choiromyces Meandriformis Этот гриб относится к роду Хромоциты, семейства Трюфелевые. Самый распространенный вид трюфелевых грибов на территории России.

Внешний Вид

Плодовое тело до 15 см. диаметром и весом до полукилограмма, клубневидное, округлое, с волокнистой поверхностью буро – желтого оттенка.

Мякоть мучнистая и упругая, напоминающая цветом картофельную, с выраженными прожилками. Имеет вкус, чем –то напоминающий мясной, и сильный характерный запах. Считается, что самые вкусные – это самые поздние осенние экземпляры.

Где и Когда Растет

Растет с конца июля до ноября, на песчаной и глинистой почве среди сосен в хвойных, и с осиной, орешником и березой в лиственных лесах. Залегает на небольшой глубине, в 8 – 10 см. и иногда выступает над поверхностью земли. Считается, что пики его плодоношения совпадают с пиками плодоношения белого гриба.

Трюфели – деликатес, который далеко не все пробовали на вкус, из-за его дороговизны. Для большинства российского населения это – неведомый, буржуйский, европейский деликатес. Однако, и в русских лесах трюфельные грибы тоже водятся, и пусть найти их совсем не просто – это сделает тихую охоту за ними еще более увлекательной.

Виды трюфелей и их цена

В России существует много разновидностей этого гриба. Есть даже конфеты, названные в честь трюфеля. Наиболее распространенные сорта гриба следующие:

• Трюфель белый. Гриб является одним из самых распространенных в нашей стране, но не так ценен, как настоящие трюфели. Плодовое тело может достигать веса 300 грамм, мякоть упругая и мучнистая, внешне напоминает картофель. Обладает специфическим запахом. Считается редким съедобным грибом, относится к 4-й категории, имеет мясной вкус. Часто встречается на рынках Москвы по 3000 рублей за 1 кг;
• Трюфель летний. Плодовые тела достигают 10 сантиметров в диаметре, формируют микозу с некоторыми деревьями. В различных регионах РФ вызревание происходит в разные сроки. Ценный настоящий трюфель. На рынках выставляется по 4800-5800 руб/кг;
• Трюфель черный. Растет под землей на глубине до 30 сантиметров, в результате чего его может быть сложно найти. Представляет собой темный, практически черный клубень. Мякоть твердая, сначала светлая, с возрастом темнеет. Обладает приятным вкусом с горькими нотками. Реализуется за 4500-5500 руб/кг;
• Трюфель итальянский. Плодовые тела могут достигать массы 300 грамм, но иногда встречаются экземпляры до килограмма. Собирают грибы при помощи молодых свиней или дрессированных собак. Встречается в России, но ценится не так сильно, как настоящие трюфели. Их часто добавляют в соусы и прочие блюда в тертом виде. Представлен на рынках по 4800-5400 руб/кг;
• Трюфель белый мартовский. Имеет нежный вкус и плодовое тело без ножки. Плодоношение приходится на период с января до апреля.  По вкусу нравится далеко не всем, но все же съедобен. Как правило можно встретить по 3200-3600 р/кг.

Инвестиции в бизнес

• Цена гектара в средней полосе России составляет 10–25 тысяч рублей;
• Аренда той же площади может обойтись в 500–1000 рублей за год, что эквивалентно предыдущему значению при пересчете на срок в 30 лет (продолжительность периода плодоношения плантации).

Вторая статья расходов — это закупка посевного материала. Мицелий поставляется как субстрат в упаковке по 60 мл. При этом стоимость трюфеля составляет 130–140 рублей для Французского черного и Летнего сортов. Цена трюфеля белых сортов — 200–210 рублей за тот же объем. Такого количества хватает для обработки трех саженцев или одного дерева возрастом от трех лет. Сами растения можно приобрести в ближайшем питомнике или лесничестве, где дуб черешчатый продается по 350–400 рублей за экземпляр высотой 50–75 см.

Кроме того, при запуске бизнеса следует предусмотреть закупку инструмента, удобрений, гербицидов и пестицидов, а также расходы на покупку или обучение животного поиску трюфелей. Таким образом, при самостоятельном проращивании мицелия суммарные расходы составят примерно 275–290 тысяч рублей, а при покупке готовых растений — 525–560 тысяч рублей.

Видео по теме Видео по теме