Домашняя моцарелла: как приготовить и что для этого нужно

Этапы приготовления

Итак, вы купили термометр, достали кастрюлю, подготовили все ингредиенты. Теперь можно смело приступать к приготовлению этого чудесного итальянского сыра. Еще раз подчеркиваем, что каждый этап приготовления требует максимально точного соблюдения технологии.

Этапы приготовления моцареллы:

Нагреваем непастеризованное коровье молоко до 60-70 градусов. При этом достаточно часто помешиваем его.
Когда нужная температура достигнута, вливаем лимонный сок, а также заранее разведенный вами фермент. Эти ингредиенты помогут молоку быстро свернуться.
Дождитесь момента, когда начнет отделяться сыворотка. Как только вы заметили. Что она отделяется, сразу выключайте плиту, чтобы молоко не закипело. Теперь нужно подождать около 15 мин.
Теперь внимательно посмотрите, что у вас получилось. Должен образоваться однородный блин сыра. Его консистенция должна быть достаточно вязкой
Обратите внимание на цвет сыворотки. Если вы правильно соблюдали технологию приготовления, то она должна быть немного мутноватой, с желтым оттенком.
Теперь нужно слить сыворотку, а сам сыр тщательно отжать
Обратите внимание на то, что это следует сделать еще тогда, когда масса сыра довольно горячая. Потому вам нужно будет использовать толстые перчатки. Чтобы немного снижать температуру, периодически окунайте руки в емкость с холодной водой.
Теперь у вас есть плотный ком сыра. Его следует прогреть

Важно, чтобы прогревание было максимально равномерным. Для этой цели идеально подходит микроволновая печь

Смело включайте максимальную мощность и оставьте сыр в печи на 1 минуту. Время мы указали примерное. Оно будет зависеть от того, насколько мощная ваша микроволновая печь и какой конечный выход продукта вы получили. Чем больший комочек сыра вы получили, тем больше времени потребуется для его прогревания. Обязательно проследите за тем, чтобы сыр ни в коем случае не закипел! При закипании он будет испорчен!
Если нет микроволновой печи, можно нагреть сыр при помощи воды. Вам понадобится около полутора литров воды. Нагрейте ее до 90-та градусов. Теперь плиту выключаем. Воду солим и в нее опускаем весь сырный ком. Оставьте его в горячей воде примерно на 5-ть минут.
Далее вы будете работать исключительно в перчатках. Вынимаем ком сыра из воды или микроволновки. В руках у вас должна быть податливая и мягкая масса.
Теперь с особой тщательностью разминаем сырную массу. Не бойтесь ее растягивать и разминать. Если вы заметили, что пластичность снижается, нужно вновь нагреть сырный ком. Способ точно такой же, как в пункте 6 или 7. Вам нужно добиться однородности и приятной плотной консистенции сыра.
Разминая сыр, тщательно сформируйте средней толщины пласт. Сложите его в форме конверта. Затем опять повторите растяжку и тщательно разомните. Благодаря этим несложным манипуляциям у сыра появится характерная волокнистая текстура.
По вашему желанию можете добавить базилик или укроп. Благодаря этой зелени у сыра появится приятный аромат.
Далее можно придать вашему сыру форму небольших шариков. А можно просто оставить единый ком. Но предпочтительнее, все-таки шарики. Они будут очень интересно смотреться в салатах и других блюдах. Для того чтобы быстро сформировать шарики, можно взять обычную пищевую пленку. Во время формирования шариков сыр должен быть еще горячим. Холодный сыр станет слишком плотным и непластичным. Из него вы уже не сможете ничего сформировать. Итак, из горячего комочка сыра скатываем колбаску и заворачиваем ее в пищевую пленку. Затем при помощи нитки отделяем нужного размера шарики и достаточно туго перевязываем.
В том случае, если вы нагревали сыр, используя микроволновую печь, то обязательно посолите сыворотку.
Теперь сыр моцарелла готов. Храните его обязательно в соленой сыворотке, в контейнере, который будет плотно закрыт крышкой. Срок хранения готового сыра – не больше недели. Хранить его нужно в холодильнике. Также допускается заморозка.

Рецепт приготовления домашнего сыра «Моцарелла»

Ингредиенты

• Молоко домашнее — 2 литра
  +

• Лимонная кислота — 0,2 пакетика
  +

• Вода дистиллированная кипяченная — 250 мл
  +

• Пепсин — 1 пакетик
  +

Добавить все в список покупок
Удалить все из списка покупок
Список покупок

Этап ферментации домашнего сыра

1. Разводим в 125 мл воды лимонную кислоту. Она используется для того, чтобы понизить кислотность молока, это сделает уже готовый сыр хорошо тянучим.

2. В молоко (охлаждённое до 17°С) медленно вливаем полученный лимонный раствор.Молоко, при этом, всё время мешаем ложкой. Если выльете весь раствор сразу, не помешивая молоко, то оно просто свернётся.

3. Разводим пакетик пепсина в 50 мл холодной, но кипячёной воды. Температура воды должна быть ниже 20°С. Из всего полученного количества раствора набираем в шприц 1 мл. Отмеряя раствор именно таким способом, вы не ошибётесь с нужным количеством пепсина.
4. В оставшееся количество воды (в 125 мл) выливаем готовый раствор.
5. Молоко нагреваем до 32°С, затем вливаем в него размешанный раствор пепсина. Мешаем полученную смесь на протяжении 3 минут.
6. Накрываем ёмкость с молочной смесью крышкой и оставляем её на 30-40 минут.

За это время должен образоваться сгусток, если этого не произошло – нужно ещё подождать

Важно дождаться полной ферментации

Проверить завершение ферментации просто: опустите чистый палец в молочную смесь, если он запачкался, то ферментация не произошла, если палец остался чистым – можем приступать к следующему этапу приготовления.

Этап созревания сырной массы

Готовый сгусток из молока режем на квадраты ножом прямо в кастрюле. Примерный размер каждого квадрата – 5Х5. Для получения подобия квадратиков нужно разрезать смесь ещё и под углом.

Далее начинаем подогревать смесь.

Лучше всего делать моцареллу это на водяной бане, но можно разогреть и на плите. Больше, чем до 42-43°С греть не нужно.
При этом, не забываем смесь всё время помешивать, чтобы кусочки уже образовавшегося сыра не слиплись.

• Шумовкой или своими руками перекладываем моцареллу в дуршлаг с мелким отверстием или в специально подготовленное сито.
• Сливаем остатки сыворотки, немного придавливая сырную массу. Однако сильно давить не стоит, поскольку можно продавить сыр через отверстия.
• Из сита перекладываем массу в тарелку. По консистенции сыр должен быть похож на тесто.

Как сделать рассол для домашней моцареллы

Сыворотку, которая осталась в кастрюле, делим на части.

1. 1/3 часть переливаем в другую ёмкость, добавляем к ней по вкусу соль, размешиваем сыворотку до полного растворения соли, затем охлаждаем смесь.
2. Оставшиеся 2/3 сыворотки греем до 70-80°С.
3. От общей сырной массы отделяем нужный нам кусок и опускаем его в кастрюлю с разогретой сывороткой.

В течение 15 секунд сыворотку с сыром беспрерывно мешаем. Затем проверяем – готовы ли сырные кусочки.

Формирование шариков из домашней моцареллы

Для проверки готовности моцареллы нужно взять силиконовую перчатку (чем толще, тем лучше) и достать из кастрюли небольшой кусочек сыра.

Попробуйте его растянуть, если он порвётся – значит прогрев сыра нужно продолжить. Если же нет – сырную массу прекращаем греть, и приступаем к формированию сырных шариков.

Делать из полутвёрдого «теста» можно не только шарики, но и любые другие фигурки, например, узелки. Словом, лепите так, как вам нравится.

Слепленные кусочки опускаем в охлаждённую сыворотку. Это обязательно, иначе «лепка» утратит свою форму.

Убираем кусочки в сыворотке на ночь в холодильник. На следующий день, приготовленный сыр «Моцарелла» в домашних условиях, можно употреблять.

Немного истории

Итальянские сыроделы изобрели, пожалуй, один из самых нежных сыров – элитную моцареллу. Этот сыр не только имеет прекрасные вкусовые качества, он еще и очень полезен. По словам ученых, ели регулярно употреблять моцареллу, можно омолодить свой организм примерно на год.

Откуда же родом этот прекрасный сыр? Его родиной считается регион Кампания в Италии. Он раскинулся на холмистом побережье Тирренского моря и прекрасных живописных островах в неаполитанском заливе. В этом регионе живут жизнерадостные и трудолюбивые люди. Кстати, именно тут находится один из самых грозных вулканов в Европе – Везувий. Но это грозное соседство нисколько не пугает их. Тут привыкли верить в лучшее, трудиться и радоваться простым и доступным вещам. Почти круглый год тут светит благодатное солнце. Море дарит жителям свежесть, а на величественных холмах пасутся коровы и козы. Они дают прекрасное ароматное молоко. Именно в этом небольшом регионе расположились одни из самых престижных средиземноморских курортов: Капри, Прочида и Искья.

Дух Кампании в полной мере впитал величественный Неаполь. Этот древний город имеет удивительную и яркую историю. Он видел не одно поколение величайших деятелей политики и культуры. Именно тут с особенным размахом рождались многие кулинарные шедевры.

Именно в Кампании производится известный на весь мир ликер из орехов Nocillo, в который добавляют ароматные корицу и гвоздику. Именно тут начали производить славное полусладкое красное вино Falerno, а также вина белые Lacrimae Christi и Capri bianco. А что подходит к вину лучше, чем нежный или хорошо выдержанный острый сыр. Именно в Кампании изобрели рецептуру гениальной в своей простоте моцареллы, а также пикантные проволоне и качокавалло. Сколько пикантности и сдержанности в этих сырах! Тут просто не представляют себе ни одно блюдо, в котором бы не присутствовало хоть немного сыра.

Моцарелла стала нестоящей визитной карточкой Кампании. Если проволоне и качокавалло делают из коровьего молока, то в оригинальной рецептуре моцареллы используется жирное молоко буйволиц. В нем очень много вещества казеина, которое и придает моцарелле характерную плотность и тягучесть. Название сыра связывают с термином mozzare. Он означает «отрезать», «отрывать». Именно этот термин отражает одну из главных операций при производстве моцареллы

Очень важно при этом формировать его вручную. Считается, что лучше всего вымешивать и формировать этот сыр кончиками пальцев

Этот продукт имеет достаточно древнюю историю. Первое упоминание о нем датируется еще VI в. Если верить историческим хроникам, то основная заслуга в том, что итальянцы узнали этот нежный сыр, принадлежит воинам самого Ганнибала. Хроника от XII в. гласит, что монахи при монастыре Св. Лоренцо давали многочисленным пилигримам хлеб с provatura и mozza. Современные историки считают, что под этими названиями скрываются сыры проволоне и моцарелла.

Что приготовить с сыром

Идеально Моцареллу дополняет курица. Нежность диетического мяса сочетается с солоноватостью сыра и создает удивительно гармоничный вкус. Следующий, замечательный и несложный рецепт позволит порадовать домашних в выходной.

Вам понадобится:

• крупная куриная грудка;
• пара томатов небольшого размера;
• 100 граммов Моцареллы;
• 2 столовые ложки жирной сметаны;
• укроп, черный перец и соль по вкусу.

Порядок действий следующий:

• сыр и помидоры промойте и оставьте подсыхать;
• куриное филе отделите от косточки;
• надрежьте поперек, через каждый сантиметр;
• посолите и присыпьте перцем;
• в каждый разрез вложите дольку сыра, кружок томата и стебелек укропа;
• мясо поместите в форму;
• залейте сметаной, смешанной с укропом;
• выпекайте 35 минут в духовке, разогретой на +200 °С.

Готовое блюдо перекладывается на тарелку и поливается образовавшимся соусом.

Есть еще замечательный баклажанный салат родом из Сицилии. Для него необходимы следующие ингредиенты:

• 1 синенький;
• 80 граммов моцареллы;
• 6-7 томатов черри;
• пара раздавленных долек чеснока;
• соль, мята, перец и оливковое масло по вкусу.

Баклажан моют, нарезают крупными кубиками, солят и дают постоять 3-5 минут. Затем его отжимают и поджаривают на сухой сковородке. Когда овощ размягчится, его смешивают с прочими ингредиентами, сбрызгивают маслом и отправляют остывать в холодильник.

Еще один вкусный рецепт для духовки. Здесь нужны:

• зачерствевший батон;
• 100 граммов сливочного масла;
• 300 г Моцареллы;
• пучок базилика;
• молоко – четверть стакана;
• несколько долек чеснока.

Батон надрезают, не доходя до низа примерно сантиметр, на квадратики размером 2,5 на 2,5 см. В образовавшиеся промежутки засыпают накрошенный чеснок и базилик. Туда же вставляют ломтики масла и Моцареллы. Поверхность изделия смачивают молоком.

Далее батон кладется на противень, а тот, в свою очередь, отправляется в духовку, разогретую до +180 °С. Через 15 минут его извлекают и подают к столу. Этот вариант идеально подходит под красное сухое вино или в качестве основного блюда к завтраку. Удобно его брать в дорогу или на пикник. В последнем случае батон заворачивают в фольгу еще горячим.

Чем моцарелла отличается от других сыров?

Если сравнивать моцареллу с другими рассольными и не только сырами, то есть один неоспоримый факт — она готовится быстрее других. Срок ее созревания высчитывается часами, поэтому производить этот сыр очень удобно. Также одним из главных отличий и даже преимуществ является то, что в производстве используются только натуральные добавки, которые очень трудно подделать. Так как берутся только органические продукты, стоимость сыра немаленькая.

От обычного твердого

Сравнивать моцареллу и твердые сорта сыров даже пытаться не стоит. Технология производства у сыров разная, сроки созревания тоже, да и вкусовые качества абсолютно другие. Твердые сорта делают преимущественно на коровьем молоке, а при производстве добавляют специи и пряности.

От адыгейского сыра

Главное отличие адыгейского сыра от других рассольных сыров — пастеризация при очень высоких температурах. Кипячение молока для моцареллы производится при относительно невысоких градусах. Те, кто пробовал настоящую моцареллу, утверждают, что с адыгейским сыром они разные и по вкусу, и по консистенции, и по запаху. При этом оба продукта отлично сочетаются с выпечкой, свежими салатами и закусками.

От брынзы

Моцареллу иногда заменяют в блюдах брынзой, несмотря на то, что у последней выраженный соленый вкус. Общее у этих сыров то, что они рассольные, однако брынза имеет больший срок годности, чем моцарелла. Это связано с тем, что последняя пастеризуется при невысоких температурах. Немаловажную роль играет и соляной рассол: у брынзы он более концентрированный, а так как соль —консервант, то и хранится брынза дольше.

От сулугуни

Сулугуни и моцарелла более похожу по структуре, чем другие сыры: они волокнистые, при запекании равномерно плавятся и имеют приятный сливочный вкус. У брынзы, сулугуни и моцареллы есть одна общая особенность — рассол, однако если у первых двух он концентрированный, то у последней — более пресный. Соответственно, и вкус у моцареллы не такой выраженный и соленый.

От сыра буратта

Буратта — прямая «родственница» моцареллы, однако для ее производства необходимы сливки. Если смотреть на оба сыра, то внешне они очень похожи: такие же белые, с легкой пленкой. Но если разрезать буратту, то ее консистенция более мягкая, чем-то похожа на творог, не такая волокнистая, а получается это за счет жирных сливок

Еще одно очень важное отличие буратты от моцареллы — жирность: у первой она не бывает меньше 60%, соответственно, и калорийность у этого продукта выше

Имеет отличие сыры и в производстве. Для приготовления буратты необходим специальный мешок, на дно которого выкладывают пласты моцареллы, а после этого заливается сырная масса и густые сливки. Сверху кладут банановые листья, которые и придают сыру особенный вкус. Хранится буратта недолго, и ее не используют при запекании, такой сыр больше подходит для салатов.

От фетаксы

Для начала стоит разъяснить, что фетакса — это торговое название, под которым продают сыр фета. Впервые его начали производить в Греции, и это одно из главных отличий: разные страны-производители, соответственно, и технология приготовления разная.

Вкус и консистенция у моцареллы и феты также разные. Последняя продается чаще всего прямоугольными брикетами и в рассоле. На созревание сыру требуется больше времени, чем итальянскому молодому сыру. Фета более соленая и делается из молока коровы или козы.

Классический пошаговый рецепт приготовления моцареллы.

Следуя этому руководству, можно получить оригинальный вкус сыра моцарелла и в домашних условиях.

Ингридиенты

Для моцареллы классической нам будут нужны:

• 8 литров молока;
• Термофильный стартер — 114 г (лучшим вариантом будет использование термофильной закваски прямого внесения. Ее нам нужна одна упаковка);
• 1\4 чайной ложки липазы;
• Ренет. Это сычужный фермент – половина чайной ложки;
• Столовая ложка кальция хлорида;
• 4 литра воды без хлора;
• 0,9 кг соли.

Процесс приготовления

Следуйте приведенному ниже пошаговому руководству:

Липаза разводится в четверти стакана воды. Она должна быть холодная и нехлорированная. Настаиваем треть часа.

Все молоко нагревается. Температура составлять должна 32 градуса. Проверяем его кислотность и убеждаемся, что она составляет 6,8. Если цифра другая, ждем и снова проверяем.
В молоко добавляется закваска (или стартер), все хорошо перемешивается. Далее добавляется липаза и все перемешивается снова. Накрываем крышкой и даем будущей моцарелле созреть. На это уйдет около получаса.
Беремся за сычужный фермент. Его мы также разводим в четверти холодной водички без хлора.
Разбавленный фермент добавляется в молоко. Перемешиваем его движением вниз и вверх около минуты. Теперь две минуты помешиваем верхний слой нашего молока. Накрываем все крышкой и настаиваем 75 минут. Температура составлять должна 32 градуса

Через 75 минут вы должны увидеть мягкий сгусток, похожий на йогурт.
Этот сгусток предельно осторожно разрезается на кубики по одному сантиметру. Ждем еще треть часа.

Сгусток уходит вниз, а на поверхность поднимается сыворотка

Кислотность в этот момент составлять должна 6,5. Если она растет, подождите немного и снова ее измерьте.
Поднимаем (медленно, но верно) температуру до 38 градусов. Медленно – это на пару градусов каждые пять минут. Лучше это делать на водяной бане.
Перемешиваем шумовкой наш сгусток.Это нужно для того, чтобы уравнять температуру на дне и наверху. Когда вы будете нагревать сгусток, он должен стать плотнее и съежиться. По достижении температуры в 38 градусов кастрюлю накрываем крышкой и настаиваем все минут пять.
Сгусток переносим при помощи шумовку в дуршлаг. Дуршлаг должен быть накрыт специальной тканью для сыра ( или просто марлей).
Слить сыворотку нужно за пять минут. Ее мы отставляем. Можно не выливать — из сыворотки тоже можно приготовить много интересного, но об этом потом.
Раковину заполняем водой (температура ровно 39 градусов) помещаем кастрюлю со сгустком в эту раковину так , чтоб сгусток прогревался, то есть, вода накрывать должна стенки кастрюли. Наблюдаем за тем, как у сгустка растет кислотность. Скорее всего, это произойдет за два с половиной часа. Каждую треть часа сливаем вновь появляющуюся сыворотку и переворачиваем массу. Через два с половиной часа проверяем рН. Она должна составлять от 5,2 до 5,3. Если больше или меньше – ждем и снова проверяем кислотность.
После достижения нужной кислотности помещаем сгусток на разделочную доску, затем на крыло кухонной раковины или на любую поверхность, не боящуюся влаги. Сейчас мы имеем плотную массу с порами, которые заполнены сывороткой. Сгусток мы будем разрезать, а значит, из него течь будет сыворотка, и к этому нужно быть готовым. Режем сгусток теперь на полоски, ширина которых составлять будет около сантиметра.

В отдельной кастрюле нагреваем воду без хлора. Температура — около 80 градусов.
Полоски сгустка помещаются в кастрюлю, заливаются водой и выдерживаются минут пять.
Надеваем резиновые перчатки. Сейчас мы будет растягивать моцареллу. Есть, правда, и техника растягивания ложкой, но руками все-таки лучше. Итак, сжимаем моцареллу в комок, затем беремся обеими руками и тянем в обе стороны. Это нужно для того, чтобы убрать все поры и сделать массу однородной. Если моцарелла рвется, возможно, он просто плохо прогрелся. Если же температура нормальная, возможно, виновата кислотность ниже 5,3. опускаем его в воду с температурой 39 градусом и ждем, пока вырастет кислотность.
Формируем из растянутой моцареллы шарики. Охлаждаем в рассоле. Для его приготовления в 4-х литрах воды растворяем хлорид кальция и всю соль. Хранить можно одну неделю.

Видео

В видеоролике ниже подробно продемонстрирован процесс приготовления моцареллы с использованием лимонной кислоты.

А хотите узнать как делают моцареллу в Италии? Об этом расскажет следующий видеоролик.

Как в домашних условиях сделать нежнейшую моцареллу?

Если вы решили самостоятельно приготовить этот продукт, то вам просто необходимо знать точный рецепт.

Итак, для приготовления вкусного сыра вам понадобится:

• Молоко (рекомендуется купить жирное деревенское) – 4 л;
• Лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• Вода – 175 мл;
• Фермент сычужный. Его количества может варьироваться от производителя. Поэтому приобретите продукт в аптеке и используйте согласно инструкции на этикетке.

Теперь начинаем воплощать в домашних условиях рецепт сыра моцарелла.

Пошаговая инструкция будет следующей:

Возьмите 125 мл холодной кипяченой воды и разведите в ней лимонную кислоту до полного

растворения. Не удивляйтесь, что мы добавляем в блюдо этот компонент, именно лимонка придаст сыру нужную консистенцию;

Возьмите оставшиеся 50 мл воды и разведите в ней необходимое количество сычужного фермента, для этого не забудьте свериться с инструкцией на упаковке продукта. Обычно требуется совсем немного, размешайте фермент до полного растворения;
В чистую кастрюльку перелейте молоко. Помните, что оно не должно быть горячим, иначе при добавлении лимонной кислоты сразу же свернется, приготовить моцареллу не получится;
Теперь не спеша, тонкой струйкой вливайте в молоко разведенную в воде лимонную кислоту. При этом постоянно помешивайте содержимое кастрюли;
Водрузите тару с молочком и лимонной кислотой на газ, сделайте минимальный огонь. Нагрейте содержимое кастрюли до 36 градусов. Чтобы не перегреть молоко, вооружитесь специальным термометром и отслеживайте температуру;
Когда молоко достигнет нужного градуса, влейте в него разведенный водой фермент. Промешайте содержимое кастрюли. Поварите все вместе на минимальном огне, постоянно помешивая, 2–3 минуты, затем, потушите газ;
Посудину накройте крышкой и дайте постоять спокойно около 45 минут. За это время должно произойти сворачивание. В итоге вы увидите в кастрюле сгусток. Вытащите его с помощью шумовки, подержите, чтобы стекла лишняя жидкость;
Сыворотку, которая осталась после сворачивания твороженной массы, не выливайте. Поставьте кастрюлю с ней на газ и нагрейте до 90 градусов. Затем отлейте от примерно 250 мл. Эту жидкость посолите, в ней будет потом храниться сырок;
В оставшуюся в кастрюле теплую сыворотку погрузите сыр. На руки наденьте толстые перчатки, чтобы не обжечься. Извлеките продукт из кастрюли и пару минут помните его. Растягивайте, крутите, он не должен рваться. Повторите такую процедуру несколько раз, пока ваш сыр не станет тягучим, при этом консистенция будет однородной.

Готовую моцареллу можно нарезать шариками или полосками. Если хотите сделать вкус более необычным и интересным, то в момент, когда будете мять и растягивать сырок, добавьте к нему любимых специй, кусочки ветчины, оливок и т.д.

Моцарелла в домашних условиях готова, но тут возникает вопрос, а как ее хранить? Хранится сырок в подсоленной сыворотке, ведь мы же отлили целый стакан жидкости именно для этого. Продукт нужно погрузить в жидкость и отправить в холодильник.

Такой сыр можно хранить пару дней, но, конечно, чем быстрее вы его съедите, тем лучше.

Некоторые хозяйки задаются вопросом: «Можно ли в домашних условиях сделать моцареллу без сычужного фермента?» . В принципе, попробовать можно, но «на выходе» продукт будет слабо напоминать привычный итальянский сыр.

И еще: никогда не оставляйте самодельный сыр просто на тарелке, так он очень быстро засохнет.

Какие блюда можно сделать с моцареллой?

С этим итальянским сыром существует огромное количество закусок и вторых блюд. Давайте рассмотрим один интересный салат, в состав которого будет входить моцалелла и нектарины. Это непривычное, но очень вкусное сочетание.

Для приготовления нужно:

• сыр – 100 г;
• нектарины – 2 шт.;
• листочки рукколы – 50 г;
• сок лимона – 15 г;
• масло оливы – 60 мл;
• специи по вкусу.

Последовательность приготовления следующая:

• Фрукты помойте, обсушите, удалите из них косточку. Нарежьте тонкими, но при этом крупными дольками;
• Сырок вытащите их рассола и измельчите квадратиками;
• Ингредиенты смешайте, приправьте соком лимона и маслом оливы. Добавьте специи по вкусу. Сверху распределите предварительно вымытые листочки рукколы.

За счет таких ингредиентов салат получится очень необычным на вкус.

Так как моцарелла имеет очень нежный деликатный вкус, то она хорошо сочетается с различными продуктами. В закусках сыр можно смешивать с помидорами, огурцами, перцем, разными фруктами, соленой рыбой и т.д. В общем, поле для кулинарных экспериментов огромное.

Итак, сегодня вы узнали, как приготовить моцареллу самостоятельно, добавили в свою кулинарную коллекцию еще один рецепт с этим сыром.

Что это такое?

Вообще, такой нежный и вкусный сыр появился довольно давно, первые упоминания о нём датируются далёким 1570 годом. Именно тогда появился этот термин. Происходит такое слово от глагола «mozzare», что в переводе с итальянского означает «разминать, мять».

Да, прежде чем образуются эти необычные шарики или косички (именно в таких формах чаще всего сыр выпускается), массу мнут руками, чтобы она приобрела необходимую консистенцию.

Такой сыр готовили из молока буйволиц, оно очень ценилось, ведь в нём содержатся многие необходимые человеку минералы, микроэлементы и витамины. Но, конечно, такое молоко достать не так легко, так что вполне можно использовать и обычное, привычное для многих коровье молоко, от этого вкус не ухудшится, хотя от классического он будет немного отличаться.

Существует несколько видов такого сыра. Так, например, «Моцарелла ди Буфала» готовят непременно из молока буйволиц, а вот «Моцарелла Фиорд ди Латте» делается из коровьего молока.

Технология производства

Для изготовления итальянской моцареллы берут свежее молоко черных буйволиц, добавляют в него специальную термофильную закваску и сычужный фермент. Полученный раствор нагревают, чтобы молоко свернулось. После этого творог настаивается в сыворотке до 8 часов.

Готовую массу снова подогревают, чтобы отделить от сыворотки. Полученную творожную массу хорошенько вымешивают до состояния крутого теста. В процессе вымешивания полуфабрикат несколько раз подогревают, чтобы его поверхность получилась гладкой и блестящей.

Пластичная масса с легкостью нарезается на небольшие кусочки, которые опускают в ледяную соленую воду. От величины отрезанных кусочков зависит разновидность моцареллы (боккончини, чильенджи или перлини). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления другого популярного вида итальянского сыра — рикотты.

Шарики моцареллы, как правило, оставляют в этом соленом рассоле, расфасовывают и отправляют на продажу. Крупные куски или косички обычно упаковывают под вакуумом без рассола.

Рецепт 9: Моцарелла с помидорами и пастой

Традиционно это блюдо из помидоров с моцареллой готовится с пастой ригатони. Но по желанию можно использовать любые макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. Можно взять цветные, с добавлением шпината и томата, в таком случае будет превосходным не только вкус, но и внешний вид.

Требуемые ингредиенты

•    0,3 кг пасты;

•    0,5 кг помидоров;

•    0,25 кг моцареллы;

•    5 ложек масла;

•    2 зубка чеснока;

•    ½ ч. ложки орегано;

•    щепотка красного перца;

•    соль.

Способ приготовления

1.    В подсоленной воде отвариваем пасту до готовности. Отвар сливаем, макаронные изделия откидываем на дуршлаг и сразу промываем под проточной водой, даем лишней жидкости стечь и пока отставляем в сторону.

2.    Помидоры нарезаем произвольными ломтиками, добавляем орегано, красный перец, соль и также убираем в сторону.

3.    Наливаем в сковороду оливковое масло и ставим на плиту. Чеснок очищаем, нарезаем мелко и отправляем в сковороду. Обжариваем до золотистого цвета (буквально 2 минуты), затем снимаем сковороду с огня и кипящим маслом поливаем помидоры со специями.

4.    Моцареллу нарезаем кубиками, добавляем помидоры со специями остывшую пасту. Все хорошо перемешиваем, по вкусу добавляем соль. Если помидоры сладкие, то для кислоты можно влить немного фруктового уксуса или лимонного сока. Блюдо готово!

Рецепт 2: моцарелла в домашних условиях (с фото)

• Молоко (в оригинале — буйволиное) — 1,5 л
• Вода (дистилированная; можно с осмоса, но ни в коем случае не из под крана) — 250 мл
• Сычужный фермент (пепсин, у нас — ацидин-пепсин) — 2
• Кислота лимонная — 1/3 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины — произведена из коровьего.

Вода — нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть обязательно дехлорированной.

Пепсин — фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. В аптеке можно купить «Ацидин-пепсин».

Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока.

Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.

Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки «Ацедин-пепсина» растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика. Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.

Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё «это» на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:

1 — помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или 2 — ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту.

Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800 гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая масса скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками.

Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.

Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания — придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца.